Gundel János és a palócleves

Gundel János és a palócleves

Share this content.

Forrás: Evangélikus Élet, szöveg: Kovács Eleonóra
A neves gasztronómiai dinasztia megalapítója, Gundel János is kötődött az evangélikus egyházhoz, olyannyira, hogy még tisztséget is viselt a pesti Deák téri gyülekezetben, amelynek tagja volt. A bajorországi Ansbachban 1844-ben született, korán árvaságra jutott fiú szülővárosának mezőgazdasági és ipariskolájában tanult, majd 1857-ben került Magyarországra. Itt végigjárta a vendéglős mesterség lépcsőfokait. Pikolófiúként kezdte mostohaapja sógoránál, Gärtner Györgynél egy budai vendéglőben. Pincérként a Téli Sörházban, majd az Arany Sas fogadóban dolgozott. Utóbbi tulajdonosának, Kommer Józsefnek az unokahúgát, Annát vette feleségül.

1869-ben már étterem-tulajdonos, a Király utcában álló Bécsi Sörházé, majd a Virágbokor (Blumenstöckl) vendéglőt vásárolta meg. Pályafutásának csúcspontja az István Főherceg Szálloda vezetése volt 1889 és 1904 között.

Szakmai és társadalmi megbecsültségét mutatja, hogy 1876-ban ő lett a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke. Sokat tett a vendéglátásban dolgozók képzésé- ért, valamint szociális és kulturális alapítványokat is létrehozott.

1882-ben a fővárosi törvényhatósági bizottság tagjává választották. 1885-ben megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét. 1900-ban a párizsi világkiállításon ezüstéremmel tüntették ki.

Öt gyermeke közül Károly vitte tovább a vendéglősmesterséget, ő alapította a ma Gundel étteremként ismert városligeti vendéglőt, amelyet nagy sikerre vitt.

Károly dédunokái a sokak által ismert – és a Gundel családról szóló minden kötetben említett – leszármazottak, Latinovits Zoltán, Bujtor István és Frenreisz Károly.

Gundel János evangélikus kötődése gyülekezeti tisztségviselésében is megnyilvánult. A pesti közös (német és magyar) Deák téri egyházközség másodfelügyelője lett 1905-ben, később közgondnoka, tagja volt a főgimnázium iskolai bizottságának, valamint képviselő-testületének is. Haláláról – méltatva közössége iránti elkötelezettségét – megemlékezett az Evangélikus Őrálló című egyházi és iskolai hetilap is.

Gundel János nevéhez fűződik a palócleves, amelyet „a nagy palóc”, az ugyancsak evangélikus Mikszáth Kálmán kérésére alkotott. Az író azt kérte a neves vendéglőstől, hogy olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. Gundel kreációja, a palócleves vagy Mikszáth-leves – zöldbabos ürüleves tejföllel habarva, kaporral bőségesen ízesítve – kedvelt étel lett. Többféle változatban is készítették később, számos szakácskönyv, gasztronómiai újság receptjei között szerepel ma is.

Hogy Mikszáthot is lenyűgözte a vendéglők világa, az kitűnik abból a Vasárnapi Újság-beli írásából, amelyet éppen a Gundel által bérelt és üzemeltetett István Főherceg Szálloda 1904-es bezárásáról írt.

A jó kapcsolat az író és a vendéglős fejedelem között tartós volt, és rendszeres találkozáson alapult, erre bizonyíték, hogy az István Főhercegnél külön Mikszáth-szoba állt az író és társasága rendelkezésére. Ebben Gundel Mikszáth munkáiból vett alakokkal, valamint kedves vendégnek arcképével díszítette a falakat.

Az evangélikus összetartás megmutatkozott a felekezethez tartozó cégek segítésében is, így például a Gundel család későbbi városligeti éttermének és az ugyancsak Gundel-féle Fiume kávéháznak a reklámját más evangélikus cégekkel együtt szerepeltették az 1927. évi, Varsányi Mátyás szerkesztette Evangélikus útmutatóban, amely azt ajánlotta olvasóinak, hogy hittestvéreiket vásárlásaikkal, megrendeléseikkel támogassák, akik ezért cserébe mérsékeltebb árakért szolgáltattak majd ezen vendégeknek.

Gundel János személyére, illetve a Gundel vendéglős dinasztiára vonatkozóan számos értékes dokumentum és tárgy is található a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum gyűjteményeiben (adattár és fotótár, könyvtár; a múzeum honlapja: Mkvm.hu.).

Érdekesség, hogy Gundel János unokája, Imre, aki apjának, Gundel Károlynak a városligeti éttermében kezdte a vendéglátósszakmát, e múzeum munkatársa lett (az államosítást követő számtalan viszontagság után). Több kisebb publikációja mellett jelentős munkái: A vendéglátás emlékei (Harmath Judittal; Budapest, 1979, 1982); illetve Gasztronómiáról és Gundelekről (Budapest, 1987; részlete újra megjelent 2012-ben a Nemzeti Könyvtárban, Gundel Károlynak A vendéglátás művészete című művével közös kötetben). A témára vonatkozó érdekes olvasmány még: Csapó Katalin – Török Lajos (szerk.): Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007).

A szerző a Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltárának főlevéltárosa.

Palócleves Gundel módra, avagy Mikszáth-leves

Elkészítés:

1. A húst a faggyúktól, hártyáktól gondosan megszabadítjuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk, leforrázzuk, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük.

2. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk, megfonnyasztjuk a zsiradékban, rádobjuk a húst, és erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük. A tűzről lehúzva megszórjuk a pirospaprikával, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a paradicsompürét és a köménymagot, és mérsékelt tűzön, fedő alatt saját levében puhára pároljuk.

3. Közben megtisztítjuk a zöldségeket, a zöldbabot 2-3 cm-es darabokra, a burgonyát apró kockákra, a répaféléket vékony karikákra vágjuk, és az egészet 1,2 liter enyhén sós, babérlevéllel ízesített vízben puhára főzzük. Hozzáadjuk a pörköltet.

4. Simára eldolgozzuk a lisztet a tejfölben, 1 merőkanál főzőlével hígítjuk, a leveshez öntjük, utánasózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk.

5. Tálalás előtt a babérlevelet eltávolítjuk, a kaprot megmossuk, néhány szál kivételével finomra vágjuk, és beleforgatjuk a levesbe. A félretett kaporszálakkal díszítjük, külön csészében további tejfölt kínálhatunk hozzá. Marhahúsból (lábszárból), sertés- vagy pulykacombból is finom. Készíthetjük zöldbabkonzervből is: levét felhasználjuk a leves készítéséhez, de magát a zöldbabot csak a végén adjuk hozzá, különben szétfő! Az eredeti levesben nem szerepelnek répafélék, ez a változata talán még ízletesebb-tartalmasabb, szinte egytálétel.

A cikk az Evangélikus Élet magazin 81. évfolyam, 7. számában jelent meg, 2016. február 7-én. 

Az Evangélikus Élet magazin kapható az evangélikus templomok iratterjesztésében, megrendelhető a Luther Kiadónál, a kiado@lutheran.hu címen, vagy digitális formában megvásárolható és letölthető a Digitalstand oldaláról.

Címkék: Gundel János - palócleves -

Az evangelikus.hu cikkeihez a Magyarországi Evangélikus Egyház Facebook profiljában szólhat hozzá, itt mondhatja el véleményét, oszthatja meg másokkal gondolatait: www.facebook.com/evangelikus
A hozzászólásokat moderáljuk, ha gyűlöletkeltő, törvényt, illetve személyiségi jogokat sért. Kérjük, mielőtt elküldi véleményét, a fentieket vegye figyelembe!